レシピ

伝える●おらほの味 市田柿でつくる柿ゆべし

「おらほ」とは「私たち」もしくは「私たちの地域」という意味の言葉。信州各地の郷土食を探るシリーズ・"伝える おらほの味"。好評第6回目は南信州を代表する特産品"市田柿"を使ってつくる「柿ゆべし」です。市田柿をそのまま食するのもよいのですが、一手間くわえた上品な味の「柿ゆべし」いかがですか。※文末には冊子プレゼントのお知らせがあります!

oraho_1_top.jpg

今回は、下伊那郡高森町下市田(市田柿発祥の里)で、南信州を代表する特産品の市田柿(渋柿)を栽培、干柿加工しているJAエプロンサポーターの北沢貞子さんに「柿ゆべし」の作り方を教えていただきました。

oraho_1_top_2.jpg

JAエプロンサポーターとは食を通じJAと地域のつなぎ役として活躍するJAの生活指導補助員のことです

"市田柿"とは
市田柿(いちだがき)は本来は柿の品種のことで、これを干し柿にしたものを現在では「市田柿」と呼んでいます。今から500年以上前に、現在の下伊那郡高森町の市田地域でこの柿が栽培され、柿にその地域の名前がつき、渋柿の品種名になりました。「うちの地域こそが、"市田柿発祥の里"なんです」と北沢さんは誇らしげに話します。

11月上旬から中旬にかけ生柿を収穫。収穫された柿は、農家できれいに皮をむき、のれんに吊るし、色のよい干し柿に仕上げるため、硫黄燻蒸(いおうくんじょう)が行なわれます。硫黄を燃やして発生させた亜硫酸ガスで柿をいぶすのです。そして1ヶ月程度室内で乾燥させます。

市田柿には手間をかける
その後、のれんから柿を下ろし、ひとつひとつの乾燥状態をみながら、手もみをします。手もみをすることで柿がやわらかくなり、甘さが増してくるのです。水分が多い場合は天日干しをして調整します。北沢さんは言います。

「店頭で目にする鮮やかなあめ色の果肉に、きめ細かな白い粉が覆った"市田柿"ができるまでには、手間がかかるんだよ」

今回紹介する簡単で上品な味の"柿ゆべし"は、昭和40年代に農家のみなさんが少し固くなってしまった"市田柿"の利用のひとつとして考案したお菓子です。

ゆべし(柚餅子)とは
ゆべしについて調べてみると源平の時代に生まれたとも伝えられ、菓子というよりも保存食・携帯食に近いものであったとされ、時代とともに現在のような菓子へ変化したといわれています。現在では珍味に分類されているものと、和菓子の一種(蒸し菓子や餅菓子など)に分類されるもの、その他のものに分けられます。今回の"柿ゆべし"は、珍味でもあり和菓子でもあるゆべしです。

市田柿"柿ゆべし"の作り方

2本分の材料の目安

kakiyubeshi3.jpg

 ・市田柿300g ・味噌150g ・ゆず(皮の部分)1個分 ・クルミ50g ・米粉(上新粉)250g ・砂糖150g

●柿はヘタと種をとり、細かく刻みます。ゆずとクルミはみじん切りに。「クルミは触感を残すために刻み過ぎないのがポイント」と北沢さん。刻んだ柿とゆず、クルミをボールに入れ、味噌、米粉、砂糖を合わせ、お湯少々を加えながら混ぜ合わせます。

「お湯は、固さを確認しながら入れすぎないこと」

混ぜ合わせおわったら、直径3〜4cmくらいの棒状に形を整え、アルミ箔で包んで蒸し器で20〜30分ほど蒸します。この時に水分が多いと蒸す時間がかかってしまいます。中まで火が通ったら、蒸し器から出して冷まし、薄く輪切りにして出来上がりです。

kakiyubeshi4.jpg kakiyubeshi5.jpg
kakiyubeshi6.jpg kakiyubeshi7.jpg


おいしくて後を引く味
今回も出来上がった"柿ゆべし"をいただきました。ゆずと味噌の香りがよく、上品な味です。米粉を使っているので、触感はもっちりとしていて、味噌の味とクルミの歯ごたえがなんともいえず、後を引く味です。

「味噌の味がしっかり付いているので、お茶請けでの酒のつまみにも喜ばれるよ」と北沢さん。

お正月に食べ切れなかった干柿を使って、"柿ゆべし"を作ってみるのもよいかもしれません。


ecoguide_booklet.jpg■読者プレゼントとして、「伝える おらほの味」が掲載されている冊子「暮らしを楽しむエコガイド」を、抽選で毎月10名さまにプレゼントしています! 全32ページ・カラー刷りの冊子で、長野県の農家のお母さんたちが各地域で実践している活動や、伝えたい地域の味を「暮らし 私スタイル」「伝える おらほの味」「いいね 地元を食べる」という3つのカテゴリーに分け、一冊にまとめたもの。タイトルはJA女性部のエコライフ運動として、安全・安心なものを食べることや食べ物を無駄にしないこと、地域の人に喜ばれる活動を継続して実践しようという想いをこめて名づけられました。当「伝える おらほの味」のレシピはもちろん、「暮らし 私スタイル」では新聞紙でつくるエコバッグや手作りせっけんの作り方なども紹介しています。ぜひ、楽しい暮らしづくりにお役立てください。ご希望の方は、1、住所 2、氏名 3、年齢 4、電話番号をご記入の上、「暮らしを楽しむエコガイド希望」と明記の上、下記あて先までEメールでご応募ください。

 JA長野中央会 総務企画部 企画広報課 
 「長野県のおいしい食べ方」編集部:
 kikaku-kouhou@chu.nn-ja.or.jp

次回の「伝える おらほの味」は、「やしょうま」。おたのしみに!

こちらは の記事です。
農畜産物や店舗・施設の状況は変わることもございますので、あらかじめご了承ください。

1294758000000

関連記事

伝える●おらほの味 松本一本ネギのネギみそ
レシピ

伝える●おらほの味 松本一本ネギのネギみそ

伝える●おらほの味 米粉でつくるやしょうま
レシピ

伝える●おらほの味 米粉でつくるやしょうま

伝える●おらほの味 塩丸イカの簡単酢の物
レシピ

伝える●おらほの味 塩丸イカの簡単酢の物

伝える●おらほの味 汁なし麺料理のおにかけ
レシピ

伝える●おらほの味 汁なし麺料理のおにかけ

新着記事