伝える●おらほの味 市田柿でつくる柿ゆべし

「おらほ」とは「私たち」もしくは「私たちの地域」という意味の言葉。信州各地の郷土食を探るシリーズ・"伝える　おらほの味"。好評第６回目は南信州を代表する特産品"市田柿"を使ってつくる「柿ゆべし」です。市田柿をそのまま食するのもよいのですが、一手間くわえた上品な味の「柿ゆべし」いかがですか。※文末には冊子プレゼントのお知らせがあります！

今回は、下伊那郡高森町下市田（市田柿発祥の里）で、南信州を代表する特産品の市田柿（渋柿）を栽培、干柿加工しているＪＡエプロンサポーター※の北沢貞子さんに「柿ゆべし」の作り方を教えていただきました。

※ＪＡエプロンサポーターとは食を通じＪＡと地域のつなぎ役として活躍するＪＡの生活指導補助員のことです

"市田柿"とは
市田柿（いちだがき）は本来は柿の品種のことで、これを干し柿にしたものを現在では「市田柿」と呼んでいます。今から５００年以上前に、現在の下伊那郡高森町の市田地域でこの柿が栽培され、柿にその地域の名前がつき、渋柿の品種名になりました。「うちの地域こそが、"市田柿発祥の里"なんです」と北沢さんは誇らしげに話します。

１１月上旬から中旬にかけ生柿を収穫。収穫された柿は、農家できれいに皮をむき、のれんに吊るし、色のよい干し柿に仕上げるため、硫黄燻蒸（いおうくんじょう）が行なわれます。硫黄を燃やして発生させた亜硫酸ガスで柿をいぶすのです。そして１ヶ月程度室内で乾燥させます。

市田柿には手間をかける
その後、のれんから柿を下ろし、ひとつひとつの乾燥状態をみながら、手もみをします。手もみをすることで柿がやわらかくなり、甘さが増してくるのです。水分が多い場合は天日干しをして調整します。北沢さんは言います。

「店頭で目にする鮮やかなあめ色の果肉に、きめ細かな白い粉が覆った"市田柿"ができるまでには、手間がかかるんだよ」

今回紹介する簡単で上品な味の"柿ゆべし"は、昭和４０年代に農家のみなさんが少し固くなってしまった"市田柿"の利用のひとつとして考案したお菓子です。

ゆべし（柚餅子）とは
ゆべしについて調べてみると源平の時代に生まれたとも伝えられ、菓子というよりも保存食・携帯食に近いものであったとされ、時代とともに現在のような菓子へ変化したといわれています。現在では珍味に分類されているものと、和菓子の一種（蒸し菓子や餅菓子など）に分類されるもの、その他のものに分けられます。今回の"柿ゆべし"は、珍味でもあり和菓子でもあるゆべしです。

市田柿"柿ゆべし"の作り方

２本分の材料の目安

　・市田柿３００ｇ　・味噌１５０ｇ　・ゆず（皮の部分）１個分　・クルミ５０ｇ　・米粉（上新粉）２５０ｇ　・砂糖１５０ｇ

●柿はヘタと種をとり、細かく刻みます。ゆずとクルミはみじん切りに。「クルミは触感を残すために刻み過ぎないのがポイント」と北沢さん。刻んだ柿とゆず、クルミをボールに入れ、味噌、米粉、砂糖を合わせ、お湯少々を加えながら混ぜ合わせます。

「お湯は、固さを確認しながら入れすぎないこと」

混ぜ合わせおわったら、直径３〜４ｃｍくらいの棒状に形を整え、アルミ箔で包んで蒸し器で２０〜３０分ほど蒸します。この時に水分が多いと蒸す時間がかかってしまいます。中まで火が通ったら、蒸し器から出して冷まし、薄く輪切りにして出来上がりです。

おいしくて後を引く味
今回も出来上がった"柿ゆべし"をいただきました。ゆずと味噌の香りがよく、上品な味です。米粉を使っているので、触感はもっちりとしていて、味噌の味とクルミの歯ごたえがなんともいえず、後を引く味です。

「味噌の味がしっかり付いているので、お茶請けでの酒のつまみにも喜ばれるよ」と北沢さん。

お正月に食べ切れなかった干柿を使って、"柿ゆべし"を作ってみるのもよいかもしれません。

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　「長野県のおいしい食べ方」編集部：
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次回の「伝える　おらほの味」は、「やしょうま」。おたのしみに！