野菜

今度は生で帰ってきたホワイトアスパラガス

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マウンテンカントリーの長野県の長い冬も、そろそろ終わりにさしかかってきているのでしょうか。先週末などはとても暖かい日がさして、日中はコートなしでも平気なくらいの陽気でした。そして、この陽気に誘われるように春の訪れを告げる野菜の出荷も盛期を迎えています。

春の訪れを告げる野菜と言っていいのがアスパラガス。軟らかい食感とほのかな甘み、そのみずみずしさは一口かじるたびに春の暖かさを感じるというものでしょう。

そこでホワイトアスパラガスですよ
さてこの機会に、見慣れたグリーンアスパラではなく、ホワイトアスパラを紹介させてください。みなさんはホワイトアスパラというと、缶詰にされた妙に柔らかいものを思い出すかもしれませんが、そこはやはり新鮮な生のものを調理したものと比べると、残念ながら一味も二味も違います。生のホワイトアスパラは、昔に比べるとスーパーなどで見掛ける機会も増えたと思いますが、それでもグリーンアスパラに比べるとまだまだ生産量が少ない貴重な品です。

緑と白のアスパラガス、違いは?asparagus_top_2.jpg
グリーンアスパラとホワイトアスパラは違う品種なのですかとよく聞かれますが、これ、実は同じものです。なぜホワイトアスパラが白くなるのかというと、栽培するときに日光をさえぎっているからなのです。アスパラガスは、育つ時に日光に当てるとグリーンに、さえぎるとホワイトになります。

どうやって白く育てているの?
では一体、ホワイトアスパラはどうやって育てられているのでしょうか? 現在、ホワイトアスパラの産地化をすすめているJAちくま管内の生産者のひとり、宮坂勝章さん(64)に話を聞きました。

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日光をあてるかあてないか
宮坂さんは6棟のハウスでアスパラを栽培しています。ひとつのハウスには3つの畝があり、全部で18ある畝のうち10でグリーンアスパラを、8でホワイトアスパラを作っています。

ホワイトアスパラの方は写真を見ていただければ分かる通り、銀色のシートで覆われていますね。これにより日光を遮断しているのです。写真撮影用にシートを上げてもらいましたが、そうそう長く上げている訳にはいきません。宮坂さんによると10分くらい日に当てていると色が紫に変わってしまうということです。

ひとつの畝を10分収穫
でこのハウス、奥行きが50メートルあるのですが、収穫の際も出荷できる大きさになったものを取りながら端から端まで10分ほどでひとつの畝の作業を終えるのだとか。

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また、水分の多いアスパラには水の管理も大切な作業です。宮坂さんはタイマーで夜中の2時から1時間ほどチューブを通して6つのハウスに地下水を流しています。水分を補給するとともに、暖かい地下水を流すことで、この時期の朝方の冷え込みを抑える目的もあるのだそうです。

大きくしすぎないこと
収穫の際に大切なのは大きくしすぎないことだと宮坂さんは言います。大きくしすぎると穂先が広がってしまい、見た目にも味にも、影響が出るのです。JAちくまでは、出荷規格を27センチとしており、今では宮坂さんは見ただけで27センチ以上あるかどうかおおよそ分かってしまうのです。

収穫したホワイトアスパラは土を落とした後、裁断用の機械にのせます。機械に乗せるとJAの出荷規格である27センチに自動で裁断してくれます。長さが整ったホワイトアスパラたちは等級ごとに区分され、結束の後、出荷されていきます。

日に10センチ育つことも
アスパラは成長が早く、宮坂さんのところのホワイトアスパラも、1日で5〜7センチほど伸びます。暖かくなるほど伸びる速度が速くなるので、1日に10センチほど伸びることもあります。

「現在は午前中のみ収穫作業をしてますが、伸びるのが速いので、最盛期には午前と午後に1回ずつ収穫をします」と宮坂さん。

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太いものは味がいい
さらに加えて、太く大きくなりやすいのも、ホワイトアスパラの特徴です。写真は取材当日のものですが、目についた太いホワイトアスパラを計量器にのせると、なんと1本で100グラムもあります! ちなみに宮坂さんはこれまでに1本で130グラムもあるものを収穫したことがあるそうです。

でも、「太いと硬いのでは?」と心配される方もいるかもしれませんね。これが違うのです。根元のところを少し切り落として、下の方の皮を剥いて食べれば、本当に軟らかくて、甘くて虜になってしまう味が楽しめるのです。ちなみにヨーロッパでは太いものほど高くて貴重とされているそうです。

糖度もこちらの方が上
グリーンアスパラに比べて糖度が高いのもホワイトアスパラの特徴です。宮坂さんによりますと「グリーンが根本、真ん中、穂先の糖度がそれぞれ5、6、7くらいなのに対して、ホワイトは6、7、8くらいあります」とのことで、これまでに最高で糖度が9のものもあったと言うから驚きではありませんか。

テーブルでお会いしましょう
JAちくまでは、宮坂さんも含めて7戸の農家でホワイトアスパラを育てています。地元千曲市のほか、東京、名古屋方面、長野市、軽井沢町などに出荷していますので、スーパーなどで見かけることがありましたら、是非、春の旬の味を楽しんでみてください。

千曲市育ちのホワイトアスパラは、地元長野市のイタリア料理店「トラットリア・ジョイア」(長野市居町55)で旬の期間の5月まで楽しめます。また、JAタウンでも来月4月から長野県産のホワイトアスパラを取り扱う予定ですので、そちらもお楽しみに。

あ、最後に言い忘れましたが、光に当たって紫色になったホワイトアスパラは茹でると再び白くなります。なんとも不思議なものですねぇ。


arrow2.gif JAちくま

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