おいしい春は緑のアスパラが連れてくる

あなたにとっての「春のはじまり」はいつですか？　重いコートを脱いだ日、くしゃみや目のかゆみ（花粉症？！）、それとも緑色のアスパラを店頭で見つけた日？　そんな人もきっといるのではないでしょうか。アスパラガスは、春の訪れを喜ぶかのように、この季節ぐんぐんと大きく成長しています。

緑色のアスパラ、そう、グリーンアスパラガスは春が旬。輸入ものが通年出回っていますが、長野県産のアスパラガスは穂先がきゅっとしまっていて、鮮やかな緑色が特徴で、生産量も全国一を誇ります。今年のアスパラガスの生産は、雪害により１週間ほど遅れ気味。主産地の中野市では、ハウス栽培の出荷が３月１０日にはじまっていて、ようやく雪切れを迎えてこの４月下旬には、格別にうまいと言われる露地ものが加わります。出荷のピークは、ゴールデンウィーク頃でしょうか。長野県のグリーンアスパラガスのシーズンは、春から夏にかけての二、三ヶ月ですから、まさに今をおいてアスパラガスをふんだんにおいしく食べられる季節はありません。

とにかく新鮮なものを
アスパラガスは、とても生命力の強い植物で、しかも野菜の中ではもっとも美味なものといわれています。低カロリー野菜の代表的な存在で、とにかく味覚を味わうための野菜です。おいしさの決め手は「新鮮さ」「みずみずしさ」。つまり、「収穫してすぐがとにもかくにも一番おいしい」わけ。だから、店で選ぶときは緑が濃く、つやのあるものを選んでください。鮮度が落ちたものはスジばって固いので、張りがあって穂先が締まっているか、しわがよっていないか、切り口が変色していないかも要チェックです。

「細いのとか、曲がっているのはおいしくないの？」ってよく聞かれますが、人差し指くらいの太さが甘さも柔らかさもベターですが、新鮮であればそれほどの違いはありません。ちなみに生産者の間では、太いアスパラガスの方がボリュームがあっておいしいと人気です。細いのや曲がっているのはお求め安いので、バター炒めや中華料理にたっぷりどうぞ。

疲れを感じたらアスパラガス
アスパラガスがはじめて日本に伝えられたのは江戸時代で、食用として栽培されだしたのは、明治時代以降と言われています。一般家庭で広く食用されはじめたのは昭和３０年代で、比較的歴史の浅い野菜。カロチン（ビタミンＡ）が含まれ、病気に対する抵抗力を高め、またアスパラギン酸は新陳代謝を促すとともに、タンパク質合成を高める効果があり、疲労回復や滋養強壮に優れています。アスパラガスの穂先部分にはルチンという成分が含まれ、血管を丈夫にし、高血圧や動脈硬化の予防にも効果があり、また利尿効果もあります。カロチン、ビタミンＣ、ビタミンＥを同時に摂取することができ、抗腫瘍作用もあり、また赤血球をつくるために必要な葉酸を含んでいるため貧血にも効果があるのです。

シンプルに食べるべし
緑色の野菜は塩を入れた熱湯でゆでて、水に取り一気に冷まして色よくゆであげるのが基本で、アスパラガスもそれをすぐにサラダに仕立てて食べるのはこたえられません。納得するぐらいのうまさですが、ほんとうの通になると、やや硬めにゆであげたものを水に取ることなく、そのまま熱々をほおばるといわれます。アスパラガスの「釜揚げ」で、辛子しょうゆにオリーブ油をすこし加えたもので召しあがれ。水に取らないとすぐに色が変わりますから注意してください。グリーンアスパラガスは、新鮮なものであれば素材そのものに自然な甘味があるので、塩ゆでや、塩焼きなど、シンプルな料理法が絶対的におすすめ。好みでホワイトソース、マヨネーズ、レモンなどを合わせても。サラダ、グラタン、天ぷらなどにもよく合います。どうぞとれたてのアスパラガスをたくさん食べてようやくの春をおなかで感じてください。

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　うれしいアスパラガスのシーズン（2005年04月15日号）に詳しく