喉ごし抜群のグルテンフリー麺誕生！｜農畜産物

私たちの食生活を支えている米。
おにぎり（おむすび）にお寿司、五平餅、こねつけ、きりたんぽなど、さまざまに姿を変えて私たちのお腹を満たしてくれます。
また、最近ではおにぎりダイエットが話題になるなど、健康面で改めて注目をあつめています。そんな「米」を原料にした「麺」ができました。

小麦アレルギーの方も安心

長野県の北西部、雄大な北アルプスの麓にあるＪＡ大北の南部地域は、県内有数の米作地帯。
ＪＡ大北では、管内産の米を原料にした「米粉うどん」「米粉パスタ」「米粉ラーメン」を商品化しました。小麦アレルギーに対応したグルテンフリーです。
ＪＡでは、米の消費拡大や地産地消と同時に、農家所得増大と観光客に魅力ある食の提案を目指して、新たな加工品を検討。グルテンが含まれない米粉に注目しました。

原料の米は、管内産の「風さやか」（長野県オリジナル米）を使用。打粉（加工でんぷん）にもグルテンを含んでいません。「米粉パスタ」と「米粉ラーメン」には、麺にクチナシ色素で黄色みを付けています。

「米粉パスタ」で、しめじとなばな、ベーコンのペペロンチーノ風パスタを作ってみました。しっかりした麺で、食べ応え十分です。

米粉って何？

米粉は文字どおり、お米を粉にしたものです。
従来から、うるち米を粉にした「上新粉」、もち米を粉にした「白玉粉」「道明寺粉」がありました。近年、従来の米粉をさらに細かく製粉する技術が開発され、それにより製粉された、微細粉（６０～７０ミクロン程度、一般的な小麦粉と同程度）を最近では「米粉」と呼んでいます。

米粉の特徴は？

◇米粉は、粘りのもととなるグルテンというたんぱく質を含んでいません。そのため、粉どうしがくっつきにくく、ダマになりにくい特徴があります。
また、小麦アレルギーを持った方にも小麦粉の代用品として使用することが可能なため、料理のメニューが広がります。

◇米粉は、小麦粉に比べ油の吸収率が低いため、油で揚げても低カロリーに仕上がります。

◇米粉のタンパク質のアミノ酸スコア（＊）は、小麦粉の約１．６倍あり、良質のタンパク質を多く含んでいます。
＊アミノ酸スコア：食品のアミノ酸構成を比較し、栄養価を判定した数値で、１００に近いほど良質な食品となります。【米粉（精白米）：６５、小麦粉：４１】

◇米粉は小麦粉よりも、アミロペクチン（デンプンの一種）が多いため、もっちりとした食感になります。また、小麦粉に比べて水を吸収しやすいため、パンやケーキの生地などに使用すると、しっとりとした仕上がりになります。

参考：長野県Web site「信州の米粉情報」