「今日の夕食は何にしようかなぁ」と思い悩む日ってありますよね。特に寒い時期は買い物を一刻も早く済ませて帰りたいのに、「メニューが決まらない･･･」。そんな時、とりあえず「ネギ」を手に取る方も多いのでは？ 煮ても焼いても炒めても良しと、万能で名脇役なイメージの「ネギ」ですが、それだけではもったいない！
今回は、信州の伝統野菜であり、堂々たる冬の主役として味わえる「松本一本ねぎ」のご紹介です。
とれたての松本一本ねぎ。緩やかなカーブがわかる
まず、その主役たる所以でもある「一本ねぎ」とは？ 根元の株が分けつしないため「一本ねぎ」と呼ばれ、白ねぎ（根深ねぎ）に分類されます。1本を太く、軟白部を40cm程と長く育てるため柔らかく、甘みと豊かな味わいが特徴的です。
収穫中の青木京子さん
やってきたのは、「松本一本ねぎ」の種の発祥地、松本市神田。市街地に5、6箇所に点在する1町歩ほどの畑で「松本一本ねぎ」を種から守り育てる青木秀夫さん･京子さんご夫婦の畑では、まさに収穫作業の真っ最中。
さっそく一緒に収穫体験です。「ポイントは抜く方向とスピード」と秀夫さん。スポンと力一杯抜いてはダメなんだそう。手を軽く添えて根を揺すりながらゆっくりゆっくりと抜きます。「プチプチッ」と言う微かな音と手に伝わる軽い触感は、根が切れた時のもので、なんとも言えず快感☆ もう1本もう1本と続けたくなります。
収穫中の青木さん
引き抜いてまず驚くのは、その太さ・大きさ！ なんて立派なんでしょう。しかも、普通のねぎと違って曲がっています。抜く時はこの曲がりにそって抜かないと折れてしまいます。そう、この曲がりこそ「松本一本ねぎ」最大の特長でおいしさの秘密・・・。根っこをよく見ると根株が二つ、根の長さも違います。青木さんは「生まれ変わり」と呼びますが、これが「植え替え」の証で「松本一本ねぎ」の栽培に欠かせない伝統作業なんです。
植え替えたことで新しい根がしっかり伸びた
ＪＡ松本市では、伝統を守るため「ねぎ部会」（会員数24名）を結成し、さらなる品質向上に励んでいます。
２月 栽培講習会
４・５月 苗を植える
８月 植え替え講習会
８月中旬 植え替え※一旦抜いて、別に30〜40cmの深い畝を堀り、斜めに植える
30〜40cmほどの深さに掘る
植え替え前のねぎはまっすぐ
少し横に倒して植え替え
優しく土をかぶせて植え替え完了
寝かせたねぎ自身が真上に伸びようとしてゆるやかに曲がりストレスとなる
ストレスから身を守ろうとして糖分を作りだし甘みが増す
※植え替え後、真夏の夜の高温がねぎの成長を促進させる
※新しい根・芽・葉が出てくるので、栄養豊富で太く柔らかくなる
11月 目揃え会
11・12月 霜が降りたら収穫
※まさに「霜降りねぎ」。霜にあてることで糖度が増し、さらに柔らかくなる
※収穫後、ねぎが折れないように2～4日乾燥させて箱・袋詰め
出荷用箱詰め作業
1箱5kg（30本前後）入。「まがりちゃん」の名で贈答用としても人気
ビニール袋のものは、スーパー量販店用冬～春季 採種用に残し、良い種の選別
写真のとおり植え替えは、すべて手作業。とても手間がかかる上、栽培期間は普通のねぎより半年ほど長いのですが、その分、生まれ変わり成長して甘みも栄養も水分もたっぷり、です。「おいしくなるからやめられないよ」と青木さん。
「下仁田ねぎ」と同じ加賀系の品種で、江戸時代には将軍家にも献上し、贈答品としても重宝されていた種を同じ土地で今も大切に守っている、とも教えてくれました。「お殿様が食べたものと全く同じものだよ。食べてみる？」とにっこり♪
松本一本ねぎの断面。巻きの多さが柔らかさの秘訣
つるっと外側を一枚むけば、中からつやつやと真白な身が・・・。両端を持って真ん中をガブリッ！ シャキシャキ。
編集部員：「あっ、甘～いみずみずしい！！ 生だから辛いかと思ったら甘くておいしい」
青木さん：「今のうちに早く飲み込んでっ」
編集部員：「えっ？？？」「あっ・・・」「あ″～～辛い！！」
青木さん：「後からくるんだよ、辛味は（笑）」
松本一本ねぎのらっきょう酢の時漬け（左）と味噌マヨかけ
見かねた奥様の京子さんが急遽、用意してくれたおススメの二品。
一品目は「らっきょう酢の時漬け」。「生だけどそんなに辛くないよ」と京子さん。たしかにシャキッと生の歯ざわりと多少の辛味はあるものの、酢との相性抜群！ 漬物と言うかサラダ感覚で、さっぱりとしてやみつきに。辛味も旨味の一部です。
二品目は「切ってラップしてレンジで4分チンしただけ」と言う超簡単料理。こちらはとろ～り甘く、最後まで全然辛くないのです。そのままでねぎの甘さや旨味がいつまでも残ります。そこへ、味噌マヨ+らっきょう酢のタレをかけると「白いご飯下さ～い」「熱燗お願いしま～す」と心の声が思わず・・・。
さらに青木家では、食べる直前の味噌汁に、刻んだ「松本一本ねぎ」をいれて毎日飲むのだそう。おいしい上に元気がでて、風邪にも二日酔いにも効くとのことですよ♪
餃子や鍋、玉子焼きにしてもその甘さと風味は群を抜きます。具としても、調味料としても、甘味が旨味の役割まで兼ね備え、主役にも名脇役にもなれる逸材だったことを実感。
というわけで、素材を自由に楽しみましょう♪ そこにはびっくりするほどおいしい世界が待っているかも。今年の年末は「松本一本ねぎ」のすき焼きに決定です。大活躍すること間違いなし！！
この地でこの風土で、品種固有のまま守られ伝えられてきた「松本一本ねぎ」をこの機会にいかがですか？
■取り扱い直売所：
JA松本市農産物直売所 並柳店
松本市並柳1-5-18（弘法山古墳西側）
☎0263-25-9246
営業時間 9：30～17：00
休 年末年始
JA松本市農産物直売所 国府町店
松本市深志2-1-1
☎0263-87-4831
営業時間 平日11：00～19：00 土日祝日10：00～18：00
休 年末年始
■ネット販売：JAタウン
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まちゃ
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