北信州の「こんにゃく」が旬を迎えました

おでん、すき焼き、鍋料理...、温かい料理が恋しい季節となりました。湯気が立ちのぼる料理の脇役のひとつに「こんにゃく」があります。長野県の北部、長野市の南西にある信州新町では、こんにゃくが旬を迎えました。

秋の「こんにゃく」はみずみずしい

えっ、こんにゃくに「旬」があるの？
思わず、頭の中にビックリマーク「！」が浮かんだのではないでしょうか？
スーパーへ行けば1年中、同じ形、同じ色で並んでいますから、いつが旬なのか、私たちに実感はないですよね。
ところが、産地で手作りするこんにゃくには、旬があるのです。
信州新町でこんにゃく芋を栽培して40年のベテラン生産者のひとり、松下正好さん（72）は言います。「10月から11月のこんにゃくは、みずみずしくておいしいんですよ」と。

こんにゃく芋の畑。9月頃（JAながの提供）

こんにゃくは「こんにゃく芋」というサトイモ科の芋から作られています。ジャガイモやサツマイモなど、多くの芋類と同じように、春に植えた芋の収穫は秋。やはり"新芋"で作るこんにゃくは、みずみずしさが違うというのです。

収穫までに2～3年。手間暇がかかります

他の芋類と大きく異なるのは、こんにゃくが作れる大きさに成長するまでに2～3年もかかること。秋に収穫してこんにゃくを作る芋は、2年前に植え付けた芋というわけです。

こんにゃく芋の成長過程を紹介しましょう。
まず、1年目。だいたい5月上旬頃に、種芋となる「生子（きご）」を植え付けます。サイズはピンポン玉に満たないくらいの小さな芋です。やがて芽が伸び、6月下旬頃には葉が茂ります。
松下さんは言います。
「こんにゃく芋の栽培で一番気を遣うのは、葉の管理。葉が枯れてしまうと芋が育たないですからね。こんにゃく芋は、葉に傷がつけば病気になるほど弱いから10日に1度は消毒が必要なんです」

こんにゃく芋の葉

夏の間に葉の成長を促し、ひと夏が過ぎると芋は土の中でテニスボールほどの大きさに成長しています。
秋になったら、それを掘り出し、日なたで乾燥させ、貯蔵庫で越冬します。

こんにゃく芋は寒さに弱いため、氷点下になる信州では、貯蔵庫へ入れるだけでは凍ってしまいます。そこで電熱線などで暖房をして、室温を5度前後に保つのです。次の春に植えるため、大切に保管します。
そして春を迎えたら、再び畑へ植え付け、同じように秋に掘り出します。
2年目の秋には、またひと回り大きくなって、ソフトボールより少し大きいくらいに成長しています。
そして3年目。芋には、生子となる小さな芋が付くので、これを再び種芋として採取し、こんにゃく芋の"1年生"として育てていきます。

芋の成長過程。下から種芋となる「生子」、2年目、中央右側が3年目。
上の一番大きい芋から伸びる角のようなものは芽

また、毎年同じ畑で栽培すると連作障害が生じるため、松下さんは地域に点在する畑を順番に変えながら、8aの畑でこんにゃく芋を栽培しています。
手間と時間のかかる農作物なのです。

収穫期には芋を傷つけないように掘り出す

粘土質の土壌が育むキメの細やかさ

松下さん

信州新町は、養蚕からこんにゃく栽培に切り替えた生産者が多い地域です。近年は生産者の高齢化が進み、こんにゃく生産組合の組合員も10人ほどに減少しています。それでも松下さんは「手作りのこんにゃくは、やはりおいしい」と胸を張ります。
砂を含んだ重粘土質の土壌は、こんにゃく芋の栽培に適しており、キメ細やかなこんにゃくができるのだそうです。

手作りこんにゃく

手作りこんにゃくの刺身

「さぁ食べて」と、おもてなし上手の松下さんに促され、ご自宅で作った手作りこんにゃくをいただきました。
ツルンとした舌ざわりと、柔らかな食感は、コシを強くした葛餅のよう。独特の生臭さもないので、醤油につけて、刺身のようにいただけます。煮物にしても味がよくなじみます。
「うちはいつも、こんにゃくを手作りしていますが、堀りたての芋で作ると、みずみずしさが違うね」と松下さん。
やはり、旬の芋で作るこんにゃくは味わいが違うのだそうです。

収穫を終えた畑に立つ松下さん。谷を挟んで奥に見える斜面にも畑がある

「手づくりこんにゃく教室」を開催

信州新町の「道の駅 信州新町」では、こんにゃく芋を買うことができます。もちろん手作りこんにゃくも売っています。
また、「道の駅」では、12月から3月にかけて「手づくりこんにゃく教室」を開催しています。
興味のある方は参加してみてはいかがでしょうか。

◆開催日：12月～3月の第3日曜
◆時間：午前10時～正午
◆場所：道の駅 信州新町
◆参加費：1,000円（同伴の子どもは無料）
◆持ち物：エプロン、三角巾、ゴム手袋
◆申し込み：
道の駅 信州新町
TEL　026-262-2228