野菜

ひとつ抜けた辛さと歯ごたえ。「諏訪湖姫」今昔物語

上野大根

近年、気運が高まってきている伝統野菜。全農が運営するインターネットショッピングモール「JAタウン」でも、今年は「松本一本ねぎ」や「ねずみ大根」など、信州の伝統野菜をお取り扱いし、多くのお客様にご好評いただきました。
長野県内には様々な伝統野菜がありますが、今回は、長野県中部に位置する諏訪市豊田上野地区で元禄時代から栽培され、約300年の歴史を持つ信州地大根の1品種「上野大根」をご紹介します。

存続の危機を乗り越え、
地域全体の協力で品質改良

上野大根

上野大根は根部の長さが25cm前後、直径は4~5cmで、先端部が丸みを帯びたかわいらしい形です。辛みが強く、肉質は非常に硬いのが特徴で、昔からたくあん漬けに用いられてきました。
古くから受け継がれ、個性豊かである伝統野菜ゆえに、上野大根にも様々な物語が隠されています。たとえば、長年自然交配を続けてきたことによる、大根の形状のバラツキなどが昭和40年代から顕在化し、その存続が危ぶまれたこともありました。
上野農事大根組合では、昭和初期から上野大根の品質向上と系統維持のために、上野大根本来の性質・特徴を持った優良な母体から種を採取し組合員に配るなど、品質の維持に努めてきましたが、依然として課題が残り、年々深刻化していきました。そこで、行政をはじめ関係者で考えた末に頼ったのが信州大学農学部の大井美知男教授(当時助教授)です。平成元(1989)年から大井教授の指導の下、数々の栽培管理が行われ、特に交配作業は非常に正確さを要求されるため、上野地区の若い女性に応援を頼むなど、地域全体の協力により平成7(1995)年に新しい採種体系ができあがりました。これにより品質が安定し、以前は大きさ別に5段階の規格がありましたが、現在は2規格のみとなっています。そして、上野大根は交配作業に尽力してくれた女性達に対する感謝の気持ちから、「諏訪湖姫」と命名され、平成12(2000)年に品種登録されました。

上野大根

諏訪市のキャラクター「諏訪姫」も上野大根"諏訪湖姫"を応援しています

昔ながらの「むろ」で長く大切に保存
ユニークな調理方法で現代の食卓に生きる

上野大根

例年、8月下旬頃に畑に種を直播し、芽が出てある程度まで育つと、込み入った部分は大根が大きくなるように品質の良いものを残しておろぬき(間引き)、収穫は10月下旬から11月上旬にかけて行なわれます。大根は生育が早いので、種を播いてから約75日が収穫時期となります。
上野大根は日持ちの良い大根なので、晩秋から2月頃までは簡易的な「むろ」をつくり、土の中で保存しています。全面結氷した諏訪湖に現れる「御神渡り」などが示すように、寒さが厳しい諏訪地方であっても、土の中は一定の湿度・温度になっているので、鮮度も保った状態で出荷・お届けができます。

上野大根

収穫したばかりの上野大根

生産が最も盛んであった大正~昭和初期は、保存食の意味合いも強く、ほとんどがたくあん等の漬物に加工されていましたが、近年では、辛味があることからそばやうどんの薬味としても愛用されています。また、変わったところでは、上野大根のてんぷらなるものも。この話を聞いた時は半信半疑でしたが、実際に食べてみると芋のようなホクホクした食感に変化しており、こんな面白い食べ方があるのかと驚きました。上野大根のお絞り(絞り汁をつゆにしたもの)・てんぷらとともに、おそばやうどんを召し上がってみてはいかがでしょうか?

上野大根

ホクホクおいしいてんぷら

上野大根

おろしは薬味や焼き魚の付け合せに最適

諏訪土産に、地元愛たっぷりの「諏訪湖姫」

上野大根

晩秋にはたくあんを漬け込みます

約300年という長い間、地域に愛され守られてきた上野大根ですが、現在新たな問題に直面しつつあります。それは、地域の高齢化の波。地元では、信州の伝統野菜にも認定されている上野大根を次世代へ引継ぐために、諏訪市やJA信州諏訪などが連携して「上野大根プロジェクト」を立ち上げ、新メニューの開発なども行なっています。
伝統野菜の振興には、なんといっても消費者の皆さまに食べていただくことが大切。諏訪市にお越しの際は、地域に愛されてきた上野大根「諏訪湖姫」のたくあん等をお土産にいかがですか。歯応えの良い独特の食感で甘さを持ったたくあんは上野大根ならではの魅力といえましょう。また、諏訪市の一部の飲食店では11月~2月にかけて様々な調理方法で上野大根を提供しています。こちらもぜひお試しください。

上野大根

昔ながらのたくあん漬け

上野大根

市内飲食店で提供される調理の一例

■諏訪市周辺でのお求め先

松尾商店
住所:茅野市米沢北大塩3833-1
電話:0266-72-8617
営業時間:9:30~18:00
定休日:1月~4月まで木曜日定休・5月〜12月は無休
取扱商品:たくあん漬け

JAすわこ営農センター
住所:諏訪市豊田1214-1
電話:0266-57-2218
営業時間:9:00~17:00
定休日:なし
取扱商品:上野大根加工組合自家製たくあん漬け
※生産地である上野で、地元の方で結成した加工組合が作る完全受注品です。注文はJAすわこ営農センターにて、毎年11月1日~売り切れまで承っております。商品の引き渡しは3月上旬を予定しています(地方発送可)。

上野大根諏訪湖姫の販売ページ

信州の伝統野菜の一覧ページ

この記事を書いた人

ヤマグチ

関連記事

諏訪湖姫という名の大根はなぜ愛されるのか
野菜

諏訪湖姫という名の大根はなぜ愛されるのか

野沢菜に負けず劣らず、「源助かぶ菜漬け」
加工品

野沢菜に負けず劣らず、「源助かぶ菜漬け」

信州伝統野菜☆幻の三岳黒瀬蕪に託された夢
野菜

信州伝統野菜☆幻の三岳黒瀬蕪に託された夢

干し野菜歴20年の達人を訪ねました!
野菜

干し野菜歴20年の達人を訪ねました!

新着記事