上品な外観と深い甘さの秘密
選果
皮むき
市田柿工房ではまず、渋柿の状態である市田柿を「大・中・小」の大きさに分けて選果を行い、専用の機械で1つずつ柿の皮をむき、台車に吊るし、約30分燻蒸を行い酸化を防ぎます。
その後、約5日間乾燥させ、はざ下ろし(柿を吊るした状態からもとに戻す作業)を行い、柿もみという作業を何度も繰り返し、ヘタを取ってから箱詰めとなります。
はざ下ろし
柿もみとは、網の中に乾燥させた干し柿を大量に入れ、専用の機械で回転させることを言います。これにより、柿同士がぶつかり合って、柿の水分を乾燥以上に抜くことができるとともに、柿の糖分が結晶となり、白い粉のように表面に浮き出てきます。干し柿の表面の白い粉。なにかまぶしているものかと思っていましたが、実は柿の糖分なんですね。
今回取材協力してくれたJAみなみ信州営農部柿課の田中廣彦課長は、「市田柿の場合、柿もみ作業を通常の干し柿よりも多く行います。こうすることでより表面に糖分の粉がつき、上品な外観と深い甘さが演出できます」と話してくれました。
南信州のおいしい市田柿。ぜひ食べてみてくださいね。
JAみなみ信州