長野県を代表するローカルフードの第二回目は川魚です。県東部、佐久地方の郷土食として有名なのが鯉（コイ）と鮒（フナ）。八ヶ岳からの清流を集めた千曲川が中央に流れ、古く江戸時代から水田養鯉が盛んでした。
佐久地方の衛星写真 Google map
佐久地方の養鯉は、呉服商人だった臼田丹右衛門（うすだたんえもん）が大阪の淀川から淀鯉を持ち帰ったことにはじまると伝えられています。水田で鯉を育てるようになったのは、米と違い年貢の対象にならなかったからだとか。また、寒冷地で二毛作ができないこの地方では、稲と平行して飼育し土地の高度利用ができることや、鯉が水田を泳ぎまわることで草が生えにくく、鯉のフンが稲の肥料にもなることなど、農法としても多くの利点がありました。かつてこの地は養蚕が盛んで、鯉の餌になる蚕のさなぎがふんだんにあったことも、養鯉が盛んになった理由のひとつです。
佐久といえば鯉
「佐久鯉」として知られる佐久の鯉は、冷たい流水で飼育されるため、日数がかかり３年間育てて出荷されます。それだけに臭みもなく身がしまって美味しい肉質になります。１年目は当歳（とうざい）鯉、２年目は中羽（ちゅうっぱ）鯉、３年目は切鯉（きりごい）と呼ばれます。鯉料理は実に多彩で、輪切り鯉のみそ汁「鯉こく」、じっくり煮込んだ甘煮「うま煮」、新鮮な鯉の身を冷水でしめる「あらい」、迫力あるまる焼き「塩焼き」などが代表的。そのほか「鯉丼」「鯉まん」「こい・むすび」「焼きおにぎり」「鱗せんべい」などなど。佐久へお越しの際はぜひ鯉料理を召しあがってみてください。
佐久のなかでも代表的な鯉の里は桜井地区。この桜井地区の住民のみなさんが中心となって、鯉料理の店が昨年できました。その名も発祥にちなんで「丹右衛門（たんにもん）」。入り組んだ桜井の集落の中にある、民家を改造した懐かしい風情のお店で、完全予約制です。地元産の食材を使い、伝統の味を守る、まさにローカルフードのお店です。ぜひ一度お立ち寄りください。
佐久伝統の味 丹右衛門 住所：佐久市桜井134-3 駐車あり 金、土、日曜のみ営業 営業時間：11：00〜20：00 予約受付：8:00〜20:00 電話0267-63-8551 [ 地図]
鯉と並んで水田養魚されているのが鮒（フナ）。こちらは、田植えが終わり水温が上昇する５月の終わり頃に池で飼う親鮒を入れます。水が変わると産卵をするそうで、産卵後は親鮒をまた池に戻します。１０アールに１０キロの親鮒を入れると、９月には１２０キロくらいの小鮒が収穫できるそうです。
稲の中は天然の餌が豊富で、鮒が泳ぎまわることで除草もでき、真夏の水温上昇を抑える効果もあることから、稲と鮒の共存ができるのです。なによりも鮒を養殖する水田は、養魚期間に農薬を使用していない証にもなり、ここのおこめは農薬を使用しない「フナ米」として人気があります。
現在ではＪＡ佐久浅間の佐久平鮒部会と中込鮒部会など約２００件の農家が約２５トンの鮒を生産しています。収穫された小鮒は旬の味として、佐久地方を中心に東北信地方のスーパーで販売されます。
ＪＡ佐久浅間さく南部営農センターでは、毎年９月の中旬に鮒の直売や、鮒祭りのイベントを開きます。佐久地方の家庭では、鮒を甘露煮などにして食べますが、佐久の鮒は骨がやわらかくまるごとおいしくいただけます。煮た鮒は小分けにして冷凍すれば、半年以上楽しむことができます。
ＪＡ佐久浅間 さく南部営農センター TEL:0267-62-8145 〒385-0055 佐久市三塚100
小鮒の甘露煮レシピ
材料 鮒１ｋｇ 醤油１５０ｍｌ 砂糖３００ｇ〜４００ｇ 酒１カップ
その他の鮒の代表的なレシピ
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