母親が小鮒の甘露煮をつくると佐久には秋が

秋の気配を感じるころ、信州の東に位置する佐久市の家庭では「小鮒の甘露煮」が作られます。９月の半ばごろから、この地域のあちらこちらの店頭で「小ブナ」の文字が踊ります。小鮒の存在は、佐久地域に秋のはじまりを告げる合図でもあるのです。

この時期、バケツにいっぱい入った小鮒が家の庭先にやってくることが、子どもにとっては楽しみのひとつでもあります。時々、黒い小鮒の中に赤い小鮒が混ざっていて、その赤い小鮒は幸運にも庭の池に放たれるなんていう場合もありました。

各家庭の台所に運ばれた小鮒は、バケツと樽とを何度も往復させられ、きれいに洗われます。やがて調味料を入れた大きな鍋に、ピチピチと粋のいい小鮒は移されるのです。小鮒が飛び出さないようすぐさま鍋にフタをし、そのままコトコトと煮込むこと一時間あまり。焦げ付いたらいけませんから、母親は鍋の近くから離れることはありません。この一連の調理を流れるように、そして冷静に行う佐久市のお母さんたちの姿には、勇ましささえ感じたものです。

それは人々の健康を支えてきた郷土食
ご存知のとおり、海のない信州は、郷土食として魚が登場することは多くありません。しかしこの佐久地域では、お祝い事や行事の際には頻繁に魚料理が登場します。魚といっても鯉、ニジマス、岩魚、そして小鮒といった川魚です。

川魚には特有の臭みがあり、特にこの小鮒は地元の人でも好き嫌いが分かれますが、甘じょっぱいたれと独特の苦味がごはんやお酒のおつまみとしてぴったりで、昔から保存食としてこの地域の人々の食卓で愛されてきました。

今では高齢化が進み、自分で調理せずに買い求める人が増えたり、若い世代が食べなくなったりと、小鮒の甘露煮が家庭で作られる習慣は少なくなってきているようです。しかし、丸ごと骨まで食べられるこの料理は、長寿で知られる佐久市の人々の健康を支えてきた郷土食のひとつでもあるのです。

小鮒の養殖も一時は消えかけたようですが、田植え時にふ化させた小鮒を田に放ち、一緒に育てるという先人の知恵が休耕田に生かされ、その中で味もよみがえったという話も語られています。

初めて小鮒の甘露煮を知られた方は、その見た目と調理法、独特の風味に、驚かれるかもしれません。地元の人の中でも好き嫌いが分かれるのですが、この土地で生きる人々に秋の訪れを伝える小鮒の甘露煮は、守りたい郷土食のひとつです。

　■小鮒の甘露煮の作り方

　　　材料
　　　小鮒　　　１キロ
　　　醤油　　　１カップ
　　　砂糖　　　３００〜４００ｇ
　　　酒　　　　１カップ
　　　みりん　　５０〜１００ｃｃ

　１、小鮒はよく洗ってザルに上げておきます。
　２、醤油・お酒を入れた鍋に小鮒を入れます。
　　　小鮒が跳ねださないように、蓋をして
　　　３０分から６０分そのままにしておきます。
　３、次に鍋に蓋をとり、そのまま煮ます。
　　　煮あがるまで強火で、沸騰したら中火にします。
　４、３０分くらいして鮒に色がのってきたら、
　　　砂糖を加えて弱火で煮ます。
　５、粘りが出てきたら、みりんを加えて照りを出します。
　　　液がドロドロになるまで煮込みます。
　６、型崩れしないように少し冷ましてから器に盛りつけます。