ほんとうの戸隠のそばの味を覚えていますか｜地域情報

「ここまでそば畑が増えたで、私は満足だね」と思わず目を細めるのは「戸隠そば再興大作戦会議」の代表・山口庄一（やまぐちしょういち）さん（７２）。生まれ育った故郷の風景が戻りつつある姿に胸を張りました。

信州戸隠と言えば「そば」という答えが返ってくるほど、全国的にも名前が知られる戸隠のそば。その「戸隠そば」を昔ながらの味わいに戻したいと、戸隠の在来種のそばにこだわって栽培する農家の有志グループが「戸隠そば再興大作戦会議」です。

活動をはじめて今年で４年目。２００６年の発足から３年かけて６種類の在来種を試験栽培してようやく適種をひとつに絞り、今年から本格的に種を増やして栽培に入りました。ところが９月４日の降雹（ひょう）で害を受け、一部の畑は壊滅状態となってしまったのです。しかし、それでもそばが順調に生育している畑もあり、来たる１１月６日には「戸隠新そば祭り」の古式豊かな「蕎麦献納祭」で、在来種の戸隠そばも戸隠神社の神さまに奉納され、限定ではあるものの来客に振る舞われる予定だとか。

戸隠のそばの畑は増えている
青い空と真っ白な花を咲かせるそば畑とのコントラスト。秋の戸隠をドライブしていると、黄金色に実った稲穂や、段々畑のそばの花など、絵に描いたようなふるさとの美しい光景が広がります。

しかし１０年ほど前まで、その光景は年々減少し、地域の高齢化とともに、さかんだったタバコ畑も荒廃が進んでいました。ちょうどそのころ、長年務めた郵便局を定年退職し、農業をはじめていた山口さんは、地元のそば屋で、京都から３０年ぶりに訪れた観光客から「昔の戸隠そばの味と違いますね」という、衝撃的な言葉を耳にしたのです。

戸隠ならではのそばがある
「そう言われて初めて、戸隠そばの味がなくなっていることや、地元産のそば粉を使っている店がほとんどないことが分かって、これじゃダメだと思ってね」と、以後山口さんは、在来種にこだわった、戸隠ならではのそばの栽培をはじめました。

発足当初は有志６人。地元のそば店の賛同もあって、翌年には栽培農家は倍以上の１３人に増え、今年は夏そば、秋そばを合わせて約３７ｈａの畑で栽培されています。

「そばは交雑しやすいため、在来種を守るのが難しい」と山口さん。幸いにも戸隠は、山間の集落が多いため、在来種の種が６種類ほどかろうじて残されていました。３年かけて試作を繰り返したなかから、収量が見込めて、昔ながらの味を持った平出地区の在来種の栽培をきめ、この夏から本格的な栽培もはじまったのです。

独特の苦みと甘みをあわせもつ
県内で主に栽培されているそばの品種「しなの１号」（写真右）は粒が黒くて大きく、あまり特徴のないそばの風味であるのに対して、在来種（写真左）は粒が茶色で小さく、山口さんの言葉を借りれば「戸隠そばらしい独特の苦みと甘みを併せ持って」います。

ところが、さる９月４日の降雹（ひょう）で、豊岡地区と東原地区のそば畑の多くが害を受けました。種を栽培していた山口さんの畑も被害に遭いました。

「ひょうにやられて折れても、花を咲かせているそばもあってね。それを見ると土を全部耕しでしまうのもかわいそうでね。貴重な在来種だから、しばらく様子を見て、手刈りして１粒でも多く種にしたいと思っていますよ」

すべての店で地元産そばを供する日まで
天岩戸の戸が飛来したという伝説が残る神秘の山、霊峰戸隠山のふもとに広がる戸隠地区。戸隠神社にその年の新そばを捧げる１１月６日の「蕎麦献納祭」では、在来種だけで打ったそばも奉納されます。しかし、地区内にある２４軒のそば店全店で地元産のそばを供するには「１００ｔくらいは必要でしょう」と山口さん。耕地面積にして現在の３倍以上は必要になる計算です。

今年６月には耕運機で横転して大腿骨を骨折し、２カ月ほど入院とリハビリをしたという山口さん。退院後には、そば畑がひょう害にも遭って「大変な年になった」とは言うものの、在来種のそばへの思い入れはますます強まり、「ここに来れば、どこからでも戸隠産のそば畑が見られるような景色になればうれしいね」と、戸隠の風景と戸隠そばの味わいの再興にもいっそうの力がはいります。