太陽の根●キクイモの保存法と簡単なレシピ｜農畜産物

一昨年１１月に、「太陽の根が土の中でこのイモになった」というタイトルで「２１世紀の革命的健康食材」として話題になっている北米大陸原産のキクイモに関する記事を掲載したところ、たくさんのアクセスのみならず、コメントやお問い合わせも数多くいただきました。今回は再びＪＡ信州うえだの「よだくぼ南部ＪＡキクイモ研究会」会長の樋口茂（ひぐちしげる）さんを訪ねて、質問の多かった保存方法やレシピ、キクイモチップの作り方などについてお話をうかがってきました。過去記事とあわせてお読みいただけると幸いです。

まずはキクイモの保存方法から
取材に訪れたのは１２月下旬。ＪＡ信州うえだよだくぼ南部地区統括支所でお会いした樋口さん（写真）は、すでに個人用のキクイモの掘り取りはすべて終え、乾燥させたキクイモチップも作り終えていました。畑に残っているのは、研究会で作る「キクイモ焼酎」に加工する分で、その掘り取りは３〜４月に行われるそうです。早速、樋口さんに保存方法からお聞きしました。

「秋に掘ったキクイモを生のままで保存しておく場合、保冷庫や室（むろ）を作って保存しておくか、土中にそのまま保存しておけば良い」と樋口さんは教えてくれました。

ただし、研究会のある小県郡（ちいさがたぐん）長和町を含め長野県は、冬場の寒さで地面が凍結したり、雪で土中のキクイモを掘り起こせなくなるため、春先に掘る分を除けば、秋に必要なものは掘ってしまい、室などで保存します。雪の少ない地域では土中に保管し、そのつど掘り起こす方法が良いのではないかとのことでした。

乾燥させて保存するには
また、キクイモには「乾燥して保存する方法」もあります。ここでは、樋口さんがおこなっている保存のためのキクイモチップの作り方を紹介します。

キクイモチップの作り方

（１）キクイモを洗ってスライスカッターで薄切りにする
（２）バケツに水を張り、薄切りのキクイモを中に入れてすぐ取り出す
（３）一枚ずつ並べて屋外に干す（１〜２日ほどで乾燥する）
（４）フリーザーバックなどに入れ、涼しいところで保管する

キクイモチップはこう使う
こうして出来あがったキクイモチップは、そのまま食べられるほか、お茶として煮出したり、焼酎につけてキクイモリキュールを作れますし、水で戻して味噌漬けや梅酢漬けなどにも使えます。

お茶として煮出す場合、１．８リットルに対して２００グラム、リキュールを作る場合は、１．８リットルに対して５００グラムのキクイモを使います。

また、キクイモは水分を吸収しやすいため、梅雨時などには密閉保存していても水分を吸ってしまうことがあります。その場合は、再度天日干しして乾燥させてください。

樋口さんはこの冬だけで、およそ３００〜４００キロほどのキクイモチップを作られたそうですが、作業のなかで最も大変なのは、スライスしたキクイモを冷たい水で洗う作業だったそうです。

どのようにすればおいしく食べれるのか？
さてここからは、お問い合わせの多かった「キクイモを使った料理のレシピ」をいくつかご紹介しましょう。レシピについては樋口さんと、ＪＡ信州うえだよだくぼ南部地区統括支所の金井市子さんにご教授願いました。

現在、研究会で考案したキクイモのレシピは１６種類ほどあります。金井さんや会員が考案したものを、みなで寄り合って実際に作り、一番おいしくなる分量を見つけ出し、レシピ化したものです。

キクイモそのものは、単体で食べても特別においしいという存在ではなく、むしろ健康のために食べる方が多いと考えられることから「いかにおいしく、続けて食べられるか」という点を追求したそうです。

昨年秋の収穫祭で地元の少年野球チームに料理を振る舞ったところ、生で食べるサラダや、すいとん、ドーナツなどが人気だったとか。また、研究会ではテレビの全国放送を含めてこれまで多くの取材を受けているのですが、そうした取材記者の方たちに好評だったのも、生でそのまま食べる方法だったとか。それではレシピのご紹介です。

キクイモ RECIPE#1
揚げキクイモの梅肉和え　材料（４人分）

・キクイモ　３２０グラム
・梅干　大２個
・片栗粉　大さじ２
・揚げ油

（１）梅干は種を取り除き、包丁でたたく
（２）キクイモは皮をむいて薄切りにし、片栗粉をまぶす
（３）揚げ油を１８０度に熱し、（２）を軽く揚げ色がつく程度に揚げる
（４）ボウルに（１）の梅肉を入れ、（３）が熱いうちに加えて、さっと和える

キクイモ RECIPE#2
キクイモときゅうりのサラダ　材料（３〜４人分）

・キクイモ　２００グラム
・きゅうり　１００グラム
・にんじん　６０グラム
・ワカメ　５０グラム
・ドレッシング　５０ＣＣ

（１）ワカメは塩抜きして３センチの長さに切る
（２）キクイモは皮をむき４センチほどの長さの千切りにし、水に１０分くらいさらしたあと水気をとる
（３）きゅうり、にんじんも４センチ程度の千切りにする
（４）キクイモ、きゅうり、にんじんをボウルに入れ、ドレッシングを混ぜ合わせる

キクイモ RECIPE#3
キクイモすいとん　材料（６人分）

・すいとんの粉　２４０グラム
・ちくわ　２分の１
・ごぼう　６０グラム
・にんじん　６０グラム
・大根　６０グラム
・かぼちゃ　１８０グラム
・しめじ　６０グラム
・白菜　２、３枚
・油あげ　２枚
・水　１０カップ
・煮干　４０グラム
・味噌　１００グラム
・生ねぎ　４分の１

（１）すいとんの粉にすりおろしたキクイモと水１５０ＣＣを加えて３０分ほどねかす
（２）かぼちゃ、白菜は一口大に切り、ごぼうはささがきにして水にさらす。大根、人参はいちょう切り。しめじは小房に分け、ちくわは半月切り、油あげは短冊に切る
（３）分量の水に煮干とごぼう、にんじん、大根を入れて煮ます。煮えてきたらネギ以外の材料も加えてさらに煮ます。味噌を半分量入れる
（４）最初に作っておいた生地を手でつまみ取り、４〜５センチに伸ばしながら鍋に入れていきます。生地が煮えたら残りの味噌を加え、細かく切ったネギを散らして火を止める

キクイモ RECIPE#4
キクイモきんぴら　材料（４人分）

・キクイモ　２５０グラム
・ニンジン　１００ｇ
・サラダ油　大さじ３
・しょうゆ　大さじ３
・みりん　大さじ２
・砂糖　大さじ１
・だし　大さじ１
・赤とうがらし　少々

（１）キクイモ、にんじんはきれいに洗って４センチ長さのせん切りにして10分ほど水に浸してざるに上げて水気を取る
（２）フライパンを熱しサラダ油を入れキクイモ、にんじんをしんなりするまで炒める
（３）調味料を加えて味を整える

キクイモ RECIPE#5
キクイモドーナツ　材料（４人分）

・キクイモ　２４０グラム
・むしパンミックス　２８０グラム
・水　９０ＣＣ
・油　４００ＣＣ

（１）キクイモは皮をむき水の中に入れあく抜きをしてすりおろす
（２）ボウルにすりおろしたキクイモとむしパンミックス、水を加えてよく混ぜ合わせる
（３）スプーンで生地をすくって１８０度に熱した油でキツネ色になるまで揚げる

レシピ集がいずれ冊子になるかも
レシピの「#3　キクイモすいとん」は、とくに樋口会長のお薦めの食べ方でした。今回ご紹介した５つの調理法のほかにも、研究会では、キクイモを使った、だんご、ピザ、うどん、まんじゅう、コロッケ、てんぷら、どんぶりなどを考案しています。「このレシピが知りたい！」というものがありましたら当記事のコメント欄にお寄せください。研究会ではさらにレシピを充実させ、ゆくゆくはレシピ集の冊子を作りたいと考えているそうです。

「天然のインシュリン」といわれる「イヌリン」という成分を豊富に含んでいるためにヨーロッパでは「２１世紀の革命的食材」として大きな注目を浴びているキクイモ。ご自宅で栽培されている方も購入された方も、今回のレシピや保存方法をぜひお試しください。

ＪＡ信州うえだよだくぼ南部地区統括支所では、キクイモの販売だけでなく、キクイモで造った焼酎「キクイモ焼酎　美しの雫」の販売もしています。キクイモは１キロ５００円、キクイモ焼酎は７２０ミリリットル入りで１２８０円（いずれも税込、発送料別途）です。ご希望の方は下記までお問い合わせください。なお、キクイモの販売期間は４月までです。冬期の地面凍結で掘り起こしが出来ない場合と、売り切れの場合はお送りすることができないので、予めご了承ください。