凍りもち――信州の寒さが作る伝統保存食

｢凍りもち｣ってご存じですか？　それは信州の厳しい寒さが生んだ伝統的な自然食。今年は暖冬傾向ですが、暦の上で大寒を過ぎて寒さも一段と厳しくなる長野県北部の大町市と、南部の上伊那郡飯島町では、伝統の「凍りもち」作りが今年もはじまっています。

「凍りもち」は、昔は多くの家庭で作られていた保存食で、お菓子としてだけでなく、離乳食や病気の時の流動食としても最適な自然食品だとされています。ついたおもちを細長く切って、和紙に包んでワラやビニール紐で編み、２日から３日ほど水に浸した後、寒中の軒下につるして、寒風にさらして凍みた状態のまま乾燥させたもので、今でいう"フリーズド・ドライ"のような感じ？　でしょうか。誰もが昔の人たちの知恵と技術に感服する伝統保存食品です。

熟練の手で作られる凍り餅
大町市常盤須沼にある農産物直売所の「かたくり」には「凍り餅部会」なるものがあり、今月の１０日から「凍りもち」づくりがはじめられています。食文化の継承と地域の活性化、米の消費拡大を図ろうとするもので、今年で１１年目になりました。地元で栽培されたもち米を蒸かし、昔ながらの臼と杵でつくのは力のある男性会員の役目。餅を手返す女性会員との息もさすがです。つきあがった餅は、板で作った型に乗せて、均等に伸ばして冷まします。冷えたところで４センチ×７センチ四方に切り分ける作業を分担して行います。

切り分けられた餅は、和紙で包み、紐で５連から１０連に結わえられます。結わえるところはあまりに早くてよくわかりません。コツがあるそうですが・・・連になった餅は、水の入った大きな升に入れられ、２から３日ほどつけられます。浸し終えた餅たちは、氷点下まで冷え込んだ夜間に、軒下に吊るされます。そうやって２ヶ月ほど寒気にさらされた餅は、凍り餅へと変わります。水分が無いため、１年ほど保存できるのです。

各作業とも分担化され、手馴れた手つきはさすが長年の蓄積。今年は通常の白餅のほか、シソ入り、ヨモギ入り、紫米入りなど合計４０００連（餅４０,０００個）が作られるとのこと。

あくまでも手作りへのこだわり
一方、上伊那郡飯島町の農事組合法人「いつわ」では、今月の１７日から餅をつき、２３日から餅を軒下に吊るす作業をはじめました。凍り餅の販売をはじめて３年目の「（農）いつわ」では昨年並みの３,０００連（餅１８,０００個、もち米約１トン分）を作る予定ですが、今年はご存じのように暖冬傾向のため、昨年並みの生産量が確保できるかは、天候次第だといいます。

上伊那地方では４月から６月にかけて食べる保存食として、昔からこの凍り餅が各家庭で作られてきました。「（農）いつわ」では凍り餅のほか、板餅や黒豆餅、よもぎ餅など約１０種類以上の餅加工品の製造販売を行っており、原料となるもち米「わたぼうし」は、すべて約７ｈａの水田で自家栽培しています。組合長の林英彦さんは「ほんものの餅を食べてほしいから、地元産の原料で手づくりにこだわっている」と力強く話してくれました。添加物は一切使用せず、よもぎなどの原料もすべて上伊那産。３月いっぱいかけて干しあげます。

おいしい食べ方があるのです
さて、その凍りもちですが、あなたならどうやって食べます？　もちろん、そのままでも食べられますよ。サクサク感が楽しめるでしょう。さらにちょっと手を加えると、食べ方は実にいろいろあります。

粥にして（上の写真）　簡単でおいしいのは、まず、包み紙をはがして、割って器に入れます。次にぬるま湯か水をひたひたに入れて、待つこと２．３分。そこで余分な水を切って、さらに電子レンジで１分弱加熱します。するとほら、こんなトロトロお餅の出来あがり。砂糖をかけてもいいし、きな粉なんかもおいしいですよ。

揚げて　低温の油でゆっくり丁寧に揚げ、砂糖醤油をからめて。

焼いて　オーブントースター、フライパンなどで軽く焼いて砂糖醤油をつけて、１７０度に熱したオーブンで３０分程焼いた後、溶かしたバターを表面にからめて。焼くことで香ばしさが増してとってもおいしいのです。

簡単・便利・安全・安心
｢凍りもち｣は栄養価も高くて消化も良いので病中病後の食事として、離乳食として昔から親しまれてきました。最近では高齢者の登山者が多くなってきましたので、非常食としてポケットやザックの中に入れておくのもよいでしょう。そう、よく乾燥しており、とても軽いので、登山の際の食事としても最適です。また、お子様のおやつにもグッド。添加物を使っていないので安心して食べられます。水を多くしてゆるめに戻せば、簡単に流動食になるので、お年寄りのおやつや、病中食にも最適です。

あと２ヶ月ほどでお手元に
さて、この「凍りもち」の販売ですが、大町市では３月下旬から。予約はＪＡ大北ときわ支所　電話０２６１−２２−０２０９　または、ＪＡ大北直売所　電話０２６１−２２−８８３９まで。上伊那では早ければ４月中旬から上伊那のＡ・コープ店やＪＡ上伊那ファーマーズあじ〜な、道の駅花の里いいじまなどでも販売がはじまります。