立春を過ぎて、後は春に向かうのみ。それでも、三寒四温というようにまだ寒い日があり、雪国長野県では、3月、年によっては4月まで雪が降ることもあります。そんな季節の変わり目に積極的にとり入れたい食材といえば、食物繊維が豊富でヘルシーなキノコです。今回は、オススメのレシピや注目の機能性商品など、エノキタケの魅力をご紹介します！
寒い日には体も心もポカポカに温まる鍋！ 鍋をより楽しむ方法としてオススメなのが、最近流行のデコ鍋です（上の写真）。JA全農長野職員のI氏は、野菜やキノコが苦手な子どもでも楽しく食べられるように「信州力」（JA全農長野農産物PRキャラクター）が入った鍋を作ったそうです。かわいいキャラクターが入っていますが、安心してください。大根おろしで出来ているので食べられます！
全農長野ではキノコを使った美味しいレシピをたくさん公開しております。
イチジクの木から発生した身近なキノコ。さて、なんでしょう？
さて、写真の茶色いキノコは、鍋にもよく使われるあのキノコの原種です。一目でキノコの種類が分かった方は、キノコ通ですね。実は、天然のエノキタケなのです。似ても似つかぬ外観、傘も大きく、色も茶色、一見しただけではまったく別のキノコです。天然のものは地域により様々な呼び方をされています。寒さが厳しくなる雪の降る季節に発生することから、「ユキノシタ」「ユキモタセ」、他にも「ナメタケ」「アシグロナメコ」など。筆者の地域のでは「ユキワリシメジ」と呼ばれています。
天然のエノキタケは、北信地域では11月末から12月頃に収穫されます。それ以降も発生はするのですが、名前の通り雪の下に隠れてしまうので、発生場所を知っている人しか収穫できなくなってしまうこともあります。その味はというと、やはり天然物ですので香りがあり、滑りがあります。また、低温でゆっくり育つので、しっかりした肉質でシャキシャキ感があります。収穫量も少ないので、キノコ汁にして食べることがほとんどでしょう。
ムクノキから発生した天然エノキタケ
栽培エノキタケは長い歴史の中で、「白いものが良い」とされてきました。このため、現在市場に出回っているエノキタケは、原種をより食べやすく・美味しく・白く品種改良され、クリーンな環境で栽培したものです。しかしながら、産地としても野生・天然物に近い本来のエノキタケを栽培し、皆さまに食べていただきたい、知っていただきたいという思いもあり、傘が茶色い「柿の木茸」や「山茶茸」といった品種が開発され、一部の地域で流通しております。
エノキタケの原種に近い柿の木茸
一般的な白いエノキタケ
色の違いは、同じエノキタケであっても品種・系統の違いであり、味や食感も若干異なりますので、店頭で見かけた際は、白と茶色の食べくらべ、もしくは、料理の彩（いろどり）を考えて選んでいただければと思います。ちなみに、キノコのパッケージには賞味期限は記載されていません。キャベツやハクサイなどの野菜と同じ扱いになるので、「目利き」をしてください。軸が太くてしっかりしていること。白いエノキタケの場合は、白くて傘が開いていないことです。また、お買い求めいただいてから3、4日くらいを目安に食べきってください。一度に食べきれない場合は、ラップで包んで冷蔵庫で保存するか、適当な大きさに切ってから冷凍し、調理の際は、解凍せずに汁物などに使うと良いでしょう。また、美味しいエノキタケの味噌汁を作るコツとしては、新鮮なエノキを水から煮立たせ、沸騰したら味噌を入れ、煮過ぎないことです。こうすることで、キノコの旨味が汁に溶け出し、シャキシャキとした食感も味わえますよ。
エノキタケはオガクズを入れた栽培瓶で育てます
残念なことに、エノキタケが敬遠される理由の一つとして「繊維が歯の隙間に挟まる」というものがあります。その理由のひとつは、食物繊維が豊富なこと（食べる際に煮込み過ぎている可能性もあります）。30年以上前からエノキタケの効能効果が注目されておりますが、長野県内でも様々な研究・製品が開発されています。数年前から話題の「えのき氷」、毎日エノキタケを摂取したい方にとって持ち運びの利便性も良い「えのきたけ抽出エキス粉末」、そして、エノキタケとヨーグルトの美味しいコラボ「信州発えのきヨーグルト」、「えのきせんべい」「えのき茶」・・・。これからもエノキタケの可能性はますます広がりますので、日本一の生産量を誇る長野県のエノキタケをよろしくお願いします！
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