味にうるさい人たちが求める幻の夏の白菜！｜農畜産物

「白菜の旬は？」と聞いたら、ほとんどの方は冬と答えます。もちろん正解。全国的には白菜の旬は冬です。冬の白菜は、鍋に欠かせない野菜として大活躍。どんな鍋にも合うから、重宝します。また、冬を越えた白菜は甘みがあり、漬け物にしても美味しいですよね。ところが、長野県には旬が夏の白菜もあるのです。今が旬の白菜！！　冷涼な高原で育つ夏白菜にも、歯ごたえがあり、独特な甘みがあって、うんまいのです。長野県では、野辺山高原など東信地方の標高の高い地区で栽培が盛んです。そしてここからが本題ですが、長野県内にはほとんど出回ることのない、幻の白菜があるのをご存じか？　それが木曽地域で作られる白菜、「御嶽（おんたけ）はくさい」です。このはくさいは、主に関西地域向けに出荷されます。京都や大阪の味にうるさい高級料理店などに漬け物用の白菜として絶大な信頼と人気を誇っているのです。でも、他の夏の白菜となにが違うのだろうか？　疑問を解き明かすために、木祖（きそ）村に行くことにしました。

木曽川源流の里で採れる白菜がある
長野県の分水嶺からから岐阜県、愛知県、三重県を経て伊勢湾へ流れ込む木曽川。木祖村は、その木曽川の源流に位置します。木曽川の「祖」だから木祖村と名付けられたようです。

中央道塩尻インターから国道１９号線を南へ１時間ほど車を走らせると、木祖村に入ります。村には、木曽川の中でも最も上流に位置するダム、味噌川ダムがあります。味噌川ダムは、１９９６年に完成した高さ１４０ｍもあるロックフィルダム。せき止められて出来た奥木曽湖は、ダム湖１００選にも選ばれており、天気の良い日には雄大な中央アルプスの木曽駒ヶ岳を望むことが出来ます。

そんな味噌川ダムを見上げる位置に「御嶽はくさい」の畑が広がっていました。なんでも、このあたりは味噌川ダムを造ったときに一緒に出来た土地とのこと。この日はあいにくの天気でしたが、そんなことはお構いなしに白菜の収穫が行われていました。

「御嶽はくさい」のおいしさの秘密
早速、「御嶽はくさい」が他の白菜と違うところを畑の方にうかがってみました。すると、「御嶽はくさい」のおいしさの秘密は、種の直播（じかま）き栽培にこだわっているところにあると教えてくれました。

直播き栽培とは、白菜の種を直接畑に撒く方法です。それに対して他の多くの産地では、育てておいた苗を畑に移植する栽培方法をとります。直播き栽培では苗を植える手間が省けますが、直接種を広い畑に撒くことで、畑に植えられている期間が長くなり、その分管理が難しくなるそうです。

種を撒いても芽が出るとは限りませんからね。家庭菜園などでは直播き栽培をしている人も多いようですが、沢山作っている農家であればあるほど、直播き栽培は管理に手間のかかる作業とのこと。では、直播き栽培にこだわることで、白菜はどうなるのでしょうか？

直播きだからしっかりした白菜になる
直播きで育てた白菜の根っこを見せて頂きました。立派な主根が一本。そこから細い根っこが何本も出ています。苗を植えていく方法では、この太い主根が無くなってしまい、細い根っこだけになってしまうのです。

この太い主根があると、玉も大きくなり、しっかりと身が詰まったおいしい白菜が出来るんだと教えてもらいました。畑に植えられている期間は長くなりますが、種まきの時から計算すると、移植する栽培方法よりも生育期間は短縮できるというメリットもあるそうです。

獲れたてを生で食べる絶好の機会
なんと、その場で採れたての「御嶽はくさい」を頂きました。生で食べる機会が少ない白菜ですが、新鮮なものはサラダにして食べても美味しいと聞きます。食べやすいのはやっぱり真ん中の部分。さてどんな食感かな・・・と一口。お、シャキッとしてるけど柔らかい！　噛めば噛むほど味が出てきて、とっても美味しいです・・・

なるほど関西の料理店で大人気になっている理由がわかってきました。このうまさは他には変えられないのかもしれません。「御嶽はくさい」は長野県内にはほとんど出回らないのですが、地元でなら手に入れることが出来るようです。

木祖村から国道１９号を南へ進んだところにある木曽町の開田高原も御嶽はくさいの産地ですが、町内のＡコープきそ店の直売コーナーなどでも販売されているとのことでした。