ロマンに満ちた美しい秘境・大鹿村の「幻の塩」

戦国時代、武田信玄が同盟国の駿河、相模から塩を送るのを止められ困っていたときに、敵である上杉謙信が塩を送ったという話は有名です。
「敵に塩を送る（敵が苦境の際に救いの手を差しのべる）」ということわざは、ここから生まれました。
しかし、海がなく、四方八方を山に囲まれた長野県で、天然の塩が採れる地域があることをご存知でしたか？

大鹿歌舞伎の里、自然豊かな大鹿村

そこは、南アルプスのふもと、標高750ｍの山間にある「大鹿村」。長野県南部・伊那地方に位置し、人口約1,000人。人の数より鹿の数のほうが多い、なんて言われていますが、昔から「大鹿歌舞伎」が伝統として引き継がれているほか、映画『大鹿村騒動記』の舞台になったり、ジビエ（野生鳥獣肉）料理を地域ブランドとして確立する取り組みを行ったり、なんとも歴史と自然と地域性に富んだ奥ゆかしい村なのです。

2万年の営みを感じる「幻の塩」

この大鹿村の鹿塩（かしお）地区には、大昔から、海水と同じくらい濃い塩水が湧きだしており、それを煮詰めて「塩づくり」が行われていました。そのため、地名に塩がつく場所が多く、苗字にも小塩、大塩、万塩など、塩がつく方が多くいらっしゃるんだとか。
大鹿村の山から採れる天然の塩は「山塩」と呼ばれ、同村でしか手に入らないことから「幻の塩」と言われています。

なぜ、山深い里に塩水が湧き出ているのでしょうか？ 実は、その原因は正確にはわかってはいません。
一番有力な説は2万年の間、巨大プレートに運ばれ地球を巡り、大鹿村まで運ばれた海水が湧き出ている、という話。2万年前の海水が、今、地上に湧き出ていると想像すると神秘的ですよね♪

そんな大鹿村で、名人として山塩づくりに励む、「鹿塩温泉 湯元 山塩館」の4代目・平瀬長安さんのもとを訪ねてきました。

雪のように真っ白。美しく輝く塩の結晶

製塩所（山塩館の敷地内）

手汲みポンプもあり。湧き出す塩水

朝8時、山塩館を訪ねると、すでに作業を行っている平瀬さん。
1回の山塩づくりには1日半かかり、冬場は毎日塩づくりに励んでいるそうです。地下約10メートルからポンプで塩水をくみ上げ、ステンレス製の平釜で2回に分け、じっくりと時間をかけて煮詰めます。塩の結晶が平釜の水面に現れ、大きく育って再び沈んだ後、金網ですくい、ざるに乗せ、天日干しで仕上げます。
ざるに乗せたばかりの山塩は、キラキラと光っています。

厳選した薪を燃やして加熱すること、そして、急激に煮詰めすぎないことが、きれいな結晶の塩をつくるコツだと教えてくれました。
そう、平瀬さんのこだわりは、「雪のように真っ白で、きれいな塩の結晶をつくり出す」にありました。微妙な火加減で大きさや形が変わってしまうため、大変難しいとのことですが、これをつくることが一番の楽しみであり、モチベーションでもあると平瀬さんは言います。
その完成品がコチラ。

まさに、手作業でつくる職人の究極の技ですね。

山塩を味わうなら大鹿へ

山塩の特徴は、海水の塩よりもマグネシウム（にがり）が少なく、さらりとしてまろやかな味であること。食材そのものの味を活かせる塩である、と言います。焼き物や天ぷらなど、何にでも合う山塩ですが、平瀬さんのおすすめは、おむすびと白身魚のお刺身だそうです♪

この山塩は手づくりのため、つくれる量は、1リットルの塩水から30g程ととても少なく貴重な塩です。平瀬さんは、「山塩を知った多くの人に大鹿村を訪れてもらい、村の活性化につなげたい」との思いから、旅館の料理と、村内の土産物店に出荷するほかは、基本的に村外には出さないとのこと。

山塩をすくったざるを持つ平瀬さん

メディアで取り上げられることもあり、地域外・県外からも需要が多いそうですが、「大鹿でつくったものは大鹿で買ってほしい」という方針は貫いていきたいとのこと。平瀬さんの地元への愛着と、築き上げた山塩ブランドへのプライドが感じられます。

地域に受け継がれる山塩の魅力

4月からは、真白な塩だけではなく、鉄分を多く含んだ黄金色の塩も商品化する予定であること、地元小学生が塩づくりの体験学習に来る予定であること――いきいきと話す平瀬さんの表情は、これからも大鹿村の山塩が、地元から県内外へと、「幻の塩」として定着していくことを予感させました。

４月から発売予定の黄金色の塩（試作段階）

地域に根付き、地域に愛される、そしてルーツ不明で不思議に満ちた神秘的な「山塩」を味わいに、大鹿村に来てみませんか？

鹿塩温泉 湯元 山塩館