マイスターに聴く、きのこの機能と耳よりな話｜農畜産物

皆さん！今、きのこの機能性が大変話題になっています。今回は、話題の「えのき氷」をはじめとして、きのこそのものが持つ、すごい力に注目してみましょう。継続して無理なく摂取するだけで、我々の健康に作用する大きな働きが分かってきています。そんなきのこの魅力の大きな発信源となっているのが、一般社団法人の信州きのこマイスター協会です。平成２２年６月に設立され、人材育成やきのこ産業の振興のほか、誰もが「きのこを食べて健康生活」を送ることができるようサポート活動をされている組織です。
今回、信州きのこマイスター協会の前澤憲雄理事長にきのこの機能と耳よりな話についてお聴きしました。前澤理事長は、長野県の北部にあるＪＡ中野市の役員を務められた方で、現在は、信州きのこマイスター協会理事長のほか、日本きのこ学会の評議員なども務められています。もちろんネクタイもきのこ柄という熱の入りようです。
今回は、美味しそうなきのこ料理とともにご紹介します。

まず、前澤理事長にきのこマイスターのことを教えてもらいました。

Ｑ．きのこマイスターとはどうのような資格ですか？
前澤理事長「きのこマイスターは、きのこのソムリエです。きのこマイスターであるからには、まず自らが健康で、きのこの機能性によって体質改善を行った実体験をもって、きのこの魅力を話せる人でないといけません。きのこがどのように栽培され、どんな栄養や機能をもっているかを知り、その特性を活かしたおいしいしい料理方法、食べ方など、あらゆるところからきのこの魅力を語れる人、それが『きのこマイスター』です」

このうちスペシャリストは、本年秋に開講予定とのことですが、ベーシック講座には、ＤＶＤによる通信講座（スクリーングと試験を含む）や、平成２３年から始まった東京講座もあり、誰でも気軽にきのこの基本的知識に関する資格を取得することが可能となっています。これまで、ベーシックで２７５人（うち２５％が長野県外）、マイスターで１１２人合格しており、マイスターとしてきのこの魅力を日々発信しています。

エリンギと芽ねぎのにぎり

Ｑ．資格を取得するにはどうすればよいのでしょう？
前澤理事長「きのこマイスターの資格は、入門コース「きのこマイスターベーシック」、探究コース「きのこマイスター」、専攻コース「きのこマイスタースペシャリスト」と、３段階でステップアップしていきます。きのこのすべてを知りたい方は、専攻コースまで挑戦することをおすすめします」

研究で実証されたきのこの機能性
そして何といってもきのこの魅力は、その機能性にあります。「何となく身体によさそうだ」ということは感覚としてありましたが、前澤さんによると、「きのこが安定して生産される（約４６万トン／年）時代となり、薬学的な効果の研究も、ようやく本格的になってきたところで、エビデンス（根拠）ある効果が徐々に明らかになっています。また効果としては、大きく３つ、(1)生理活性機能(2)生体調節機能(3)皮膚活性維持機能が分かっています」とのこと。お聴きした、具体的に裏づけのあるお話を以下に整理いたしましたのでご参考ください。

エノキタケに多く含まれるキノコキトサンに注目
いやあ、これだけの機能があれば、「きのこのある生活を早速はじめなければ！」と誰もが思います。またダイエットに関しても、前澤理事長によると、「エノキタケが１００ｇあたり２２ｋｃａｌ、動物性脂質が１ｇあたり９ｋｃａｌ（１００ｇあたり９００ｋｃａｌ）であり、ご存知のとおり低カロリーで栄養豊富な食材なんです」。これに加え、いつでも手ごろな価格で購入できるきのこはなんとありがたい食材なのでしょうか。
さまざまあるきのこの中でも、特にキノコキトサンという食物繊維を多く含む「エノキタケ」がおすすめだそう。この成分は胃酸や水に溶けず腸に届いて、脂肪の吸収を抑制するほか、体脂肪を燃焼させる効果もあるのだとか。前澤理事長は、「えのき氷」を毎日９０ｇ食べ続けた結果、この２年間で、なんと内臓脂肪は半分以下となり、さらに女性にとってもうれしい皮下脂肪の大幅な減少も認められました。前澤理事長の腹部ＣＴ写真を見せていただきながらのお話で、まさに身をもっての実証には驚きとともに納得です。

えのき氷仕立てきのこの白玉かぎわらび

きのこは、食物繊維含有率もトップクラスで、血糖値、コレステロール値を下げる水溶性食物繊維と、便秘予防やお腹の調子を整える不溶性食物繊維を多く含んでいます。栄養素を効率的に摂取するためには、エノキタケの細胞壁を細かくすりつぶしてあり、消化吸収がよい「えのき氷」が最適とのこと。
県内のコンビニやスーパーで取り扱っているほか、ネットでも購入ができます。エノキタケ特有の味や香りもほとんどなく、普段の食事の補助食品として味噌汁やおかずにえのき氷をプラスするだけで、無理なく痩せられ、血中脂質が下がると多くの方が実感されているようです。腸に活力を与え、単に痩せるだけでなく体の中からきれいになる。そして、きのこ嫌いのお子さんでも食べられる「えのき氷」のさらなる魅力は、近日中にレポートします。

マイコファジストになろう！
当ブログでこれまでもご紹介してきましたが、きのこのほか味噌、納豆、ヨーグルトなど発酵食品を好んで食べる方を「マイコファジスト」と呼びます。宮崎大学名誉教授である河内進策氏が提唱された言葉で、菜食者（ベジタリアン）に対して、健康的な生活を送るため、きのこをはじめとする発酵食品を積極的に食生活に取り入れている人をマイコファジストと呼んでいます。きのこマイスターはその基本サポーターといえます。国民医療費が上昇する今日でも、長野県の一人当たりの医療費が少ないのは、予防活動が盛んであるから、とも言えそうです。また、生涯現役で体を動かす農業に従事する方々の存在、地元産の新鮮で栄養価の高い野菜や果物を毎日の食生活に取り入れていることも大きな役割を果たしているのではないでしょうか。野山にきのこが生える自然豊かな長野県では、きのこを食べるという習慣も予防医学のひとつになっていると言えそうです。いつでも食べられる優良食材である栽培きのこが健康に一役買っているのは間違いないと思います。

信州牛ステーキ茸ソース

最後に前澤理事長は「お隣、中国ではきのこの生産量が毎年２２００万トン。国策で年に２００万トンずつ増えています。日本は、中国に比べるときのこの消費量はまだまだ少なく、消費の伸びる余地があります。きのこを毎日食べる消費スタイルを定着させ、マイコファジィな消費者を増やし、年間３６兆円という医療費の増加を抑えたいです」と、意気込みを語ってくれました。

そんな影響を早速受け、編集部員も、家庭で簡単に作れる「なめたけ」を実践しはじめたところです。ごはんが進みすぎて困っちゃいますけど（笑）。
それはさておき、あなたも今日から、きのこを食べてマイコファジィな生活を送ろうではありませんか！！