信州の手作り味噌がナンバーワン

味噌の歴史は古く大和朝廷の時代にまでさかのぼるといわれ、食塩の供給が豊かになる室町時代後期以降は「日本人」の食卓には欠かすことのできない伝統的な発酵食品となりました。今では日本列島各地にふるさとの味を代表する味噌がありますが、全国的に最も親しまれているのは、なんといっても｢信州味噌｣でしょう。

全国の味噌の約33％が長野県で生産され、シェアは全国一。中でも、米麹・大豆・塩を原料につくる米味噌が一般的です。昨今は健康志向に配慮し、塩分を抑えた甘口の味噌が多くなりましたが、伝統的にはやや辛口で、山吹色の色合いと、クセがなくさっぱりとした飽きのこない味わいが、わが信州味噌の特徴です。

かつて味噌は、自家製が当たり前でした。家族総出でする味噌づくりの光景は、どこの農家でも見られたものです。近頃は、仲間同士で味噌づくりに取り組むグループも地域に増えてきました。県内でも味噌加工グループがいくつかあります。上水内郡三水村のＪＡながのさみずフルーツセンターに隣接するさみず農産物加工組合（長野県上水内郡三水村倉井2891-4 TEL026-253-0032）では、味噌作りがはじまっています。もちろん、米と大豆は地元産です。

手づくり味噌は甘味があり、作る人の温かさを感じます。味噌造りには手間と時間がかかりますが、手作りの味はやはり格別。スローライフをかみしめるためにも、お宅でも挑戦してみませんか。

味噌の作り方

（ＪＡ上伊那「母から娘に伝えたい上伊那の郷土料理」より）

• 大豆は前日に洗い、水に浸しておく。
• 大豆を柔らかくなるまで煮る。
• 豆つぶし用の機械で大豆をつぶし、大きめのおにぎり状に（味噌玉）。
• 味噌玉にこうじをつける。
• 毛布などの上にビニール敷き、こうじのついた味噌玉を並べ、上からもビニール毛布などをかぶせて保温。そのまましばらく寝かせる。
• 味噌玉に白く花がつく（こうじが白い花のようになる）まで寝かせる。（季節などによってこの日数は違ってくる）。
• 白く花のついた味噌玉と塩・水を合わせ、杵（きね）などでよくつく。
• つききあがったものを桶に、すき間ができないようたたきつけて、きっちりと詰め込む。
• しっかり蓋をして、重石を置き、そのまま一年ほど寝かせる。

ワンポイントメモ

• 良い豆を選別する。
  
• 花がついたら早く仕込む。
• こうじのついた味噌玉を寝かせるとき昔はわら束を敷いた。今は毛布や布団を利用するもよし。

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