極上の信州プレミアム牛肉を一段とおいしく｜農畜産物

新型コロナウイルスの影響で、和牛を中心とした高級品が大きな打撃を受けています。主な供給先だった訪日外国人向けの需要が消失、飲食店の多くは休業を余儀なくされ、価格は大幅に下落しました。「餌代にもならない」と嘆く農家の声も聞こえてきています。
こんな機会だからこそ、長野県が誇るブランド和牛「信州プレミアム牛肉」を味わってみましょう。

おいしさの秘密はサシとオレイン酸

和牛の品質は一般に脂肪の混じり具合（脂肪交雑＝サシ）で判断されますが、信州プレミアム牛肉は、オレイン酸の含有率も認定基準に加えた高級牛肉です。オレイン酸は脂肪の風味や口溶けに影響するなど、おいしさを左右する大きな要因と考えられています。
長野県が衛生検査を行い、飼育管理の記帳を確認して認定している「信州あんしん農産物」認定農場から出荷される黒毛和種を選別して認定しています。

日常の食卓に牛肉を

価格が下がったとはいえ、地元でもおいそれと口にできない貴重なお肉ですから、ふさわしい料理で味わいたいものです。長野市在住の料理研究家・横山タカ子さんに信州プレミアム牛肉のレシピを教えてもらいました。同時に、普段入手できる手軽な牛肉でも楽しめる料理の仕方もうかがいました。

ご存じのように日本人の食肉志向は大きく豚肉派と牛肉派に分かれています。肉といえば牛肉が挙がるのは関西が中心で、それ以外の地域は豚肉が優勢です。長野県も豚肉派で、牛肉はどちらかといえばハレの日の食卓に上がる食材です。豚肉派の方は、日常の料理に牛肉を取り入れるきっかけにもしてみてください。

料理研究家・横山タカ子さんの
「信州プレミアム牛」を使ったレシピ3品

すき焼き

材料（2人分）	牛すき焼き用　200g 白滝　200g ネギ　2本焼き豆腐　1/2丁シイタケ　3枚卵　2個《割り下じょうゆ》　しょうゆ　大さじ4 　酒　大さじ2 　みりん　大さじ3 　砂糖　大さじ1～2
作り方	(1) 割り下じょうゆを合わせておく。	(2) 白滝は茹でて、食べよい長さに切る。	(3) ネギは斜め切りにし、焼き豆腐は一口大に切る。シイタケは半分に切る。	(4) 鍋に材料を入れ、割り下を加え、煮る。
ポイント	割り下が味を決めます。具は季節の食材を加え、一年中楽しめます。

みそ味焼肉

材料（2人分）	牛焼肉用　250g みそ（牛肉用）大さじ2 タマネギ　150g ピーマン　200g みそ（野菜用）大さじ2
作り方	(1) 牛肉に、みそ大さじ2をまぶし、一晩おく。	(2) タマネギ、ピーマンを一口大に切り、みそ大さじ2をすり込み、15分おく。	(3) オーブンの天板にクッキングペーパーを敷き、(2)の野菜をみそごと載せ、200度で10分焼いた後、(1)の牛肉を上に広げ、5分焼いてできあがり。
ポイント	味付けは味噌だけ。野菜には牛肉の旨味が加わり、多人数の調理も手軽に作れます。

牛切り落とし丼

材料（2人分）	牛切り落とし肉　200g みりん　大さじ2 しょうゆ　大さじ2 米　2合モヤシ　1袋（200g）白菜キムチ　適量キュウリ　1本胡麻油　小さじ2 塩　小さじ3/4 ゴマ　小さじ1 ダイコン　5cm 塩　少々酢　大さじ1 砂糖　小さじ1 唐辛子　1本
作り方	(1) 洗った米に380ccの水を加え、さらに洗ったモヤシの水分をよく切って載せ、一緒に炊く。	(2) フライパンに油大さじ1を加えて牛肉を炒め、みりん、しょうゆで味を付ける。	(3) キュウリは薄切りにして、ごま油でさっと炒め、塩とごまをふる。	(4) ダイコンは千切りにして、少々の塩を振り、しんなりしたら水分をしぼり、酢、砂糖を加えなじませ、小口切りの唐辛子を加える。	(5) 炊き上がったご飯をモヤシと混ぜて器に盛り、上に彩り良く、具を載せる。
ポイント	牛肉をメインに、季節の具材をご飯に載せて楽しめる丼です。モヤシの炊き込みで食物繊維も豊富です。